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                泰興小吃

                何錫齡

                  小吃,是我國人民日常飲食中不可缺少的重要組成部分。它的歷史悠久,源遠流長。早在1500年前南北朝時的梁朝,就有了常饌和小食之分。唐代世俗例以早晨小食為點心。盡管點心與小吃還有細微的區別,但由此也可看出,小吃指的是點心類的食品。查《現代漢語詞典》為點心所下定義:一是指飯館中分量少而價錢低的菜:二是指年糕、粽子、元宵、油茶等食品的統稱;三是指西餐中冷盆。本文所記敘的,是第二項內涵的外延,姑且仍稱為小吃。

                  在泰興歷史上,民間小吃名目繁多花樣百出,其叫賣方式也多種多樣。據泰興縣飲食服務業簡史中記載,小食以挑擔沿街叫賣的為多,設點、提籃、挎桶的次之,甚至還有頂在頭上兜售的。現經初步統計,挑擔叫賣的有:豆腐腦()、糖粥、白豌豆粥、下粉絲、湯圓、扁食、扁團、炒白果、餛飩、油炸臭豆腐、豆腐干、梅花糕蛋卷、蔥油餅、烘(炕、煮)山芋、牛肉湯、水酵餅、麻團、棉花糖。提籃挎桶攬客的有:茴香螺絲、五香豆芽、蝦池兒、摘嫩、涼團、菱角、馬蹄(荸薺)、粢飯、五香茶干、蘭花干、五香茶葉蛋、炒花生米、炒瓜子、炒蠶豆、麻花兒、米團、方糕、白糖油餃兒、米屑饅頭、粽子、春卷、糖球兒(插于草把上)。頂在頭上兜售的是侉餅。這些小吃,有常年供應,也有隨季節上市。以當地人經營為主,也有里下河地區的人搖著冒冒船”(小船)前來販賣的。時間段上,分早、中、晚和夜市。小吃雖難登大雅之堂,卻頗受普通百姓特別是學童的歡迎。據老人們回憶,在民國后期,泰興城內提籃挑擔賣糖果的尤盛。攤主們挑著或挎著方木盒走街串巷,盒內裝著各式自制糖果,盒上蓋著擦得雪亮的玻璃,糖果隨季節變換,有花生糖、桂香糖、芝麻糖、粽子糖、皮糖、薄荷糖等10余種之多,同時也兼營甘蔗、荸薺及地產的桃、杏、李、枇杷等水果。有的攤主還備有牌九簽筒、骰子,以博采招攬顧客。

                  時過境遷,歲月匆匆。由于歷史和社會的原因,這些曾經飽過百姓口福的小吃大多已名存實亡,有的也因后繼無人而失傳,但從老人們的回憶中,仍可一窺泰興小吃的風采。

                  白豌豆粥泰興街頭賣粥始于民國初年,據說那年來了一個里下河地區的中年人,姓名不詳,人們皆喚他巧兒。此人于入夏時搖著小船來,中秋節后回去。每天下午2點多上市,天黑了才收攤。他肩挑一副粥擔子,前面一只泥爐,爐中以小段木柴為燃料,爐上擱錫鍋,鍋蓋為兩塊。后面一只帶抽屜的小木柜,內存碗筷。木柜上放著銅盆和毛巾,下面是敞口的大瓦罐,清亮亮的水能照見人影,是供食客就餐后凈面洗手所用。在這些家當中,最引人注目的是盛粥的碗,由茶杯口粗的毛竹根制成,高有15公分。客人眼看著滾燙的粥裝進碗中,接到手后,卻給人一種通體清涼的感覺。

                  白豌豆粥的制作頗費時日,先要將上好的白豌豆用溫水浸泡數日,與香糯米一齊投入銅鍋中煮沸,再添加一點食堿熬成粥狀。食用時,放入白糖。此時的白豌豆已糜爛如泥,無需咀嚼,舌頭輕輕一抿,入口便化。不僅能解渴壓饑,更有健脾理胃益氣之藥效,故而特受兒童和老年人喜愛。

                  蜂糖糕這是一種甜鮮型食品,一般多在夏季應市。該糕軟糯可口、營養豐富、柔韌甜香、滋補宜人,老少皆宜,頗受顧客青睞。蜂糖糕歷史較長,其來源可能出自揚州千層糕,真正大量面市始于上世紀七十年代中期,泰興飯店(現仁和樓)的戴恒竹、吳進等面點師通過挖掘整理后推出這一民間特色食品。改革開放以來,蜂糖糕多次獲省、部級名特產獎,2002年獲得江蘇名點稱號,隨后又被收錄進新版的《中國名菜·江蘇卷》一書中。

                  侉餅泰興最為有名的侉餅傳人叫李萬祥,他祖籍無錫,其先祖避太平天國戰亂流落到這里,因他一口的無錫鄉下土話,故而被人稱為侉子,而他制作出售的面餅也被稱作侉餅。其實,從面餅的內涵來說,應屬蘇式點心。該餅長寬約40公分,厚約4公分,分葷素兩種,葷餅含有豬板油丁,素的為紅棗、果泥、白果、外敷紅綠絲。每天早晨,李萬祥穿著白圍裙,攜帶盤秤和切餅小刀,頭頂一只長方形紅木盤,上面放五、六塊或者十多塊侉餅沿街叫賣。李萬祥做生意一般不用秤,給多少錢,取多大侉餅,基本上是一刀準。因他個子粗短矮小,人們便稱他的面餅叫李矮子侉餅。

                  炸白果入秋后,在街頭放上一只木炭爐子,爐上置鋼絲網,將生白果放在上面炸熟后叫賣,一個銅板可買十數粒。白果對咳喘、小便黃濁、白帶增多等多種疾病有藥效。可以遐想,當你掌心托著白果,嘴里吃著白果,倘佯在香味四溢的街頭時,將平添怎樣一番生活的情趣。

                  蝦池兒主料為一寸左右的活河蝦。制作工具狀如舊時商店里的酒端子,但兩者的區別為:酒端子為圓口,這里呈腰子式的小池狀。其操作程序為:先用湯匙盛一點面糊放進池內,經油鍋煎炸成形后,放進蔥末姜絲和鮮嫩韭菜段,再將一只活河蝦投放其中。煎炸后,再在上面澆一湯匙面糊。這樣,包裹其中的蝦在密封狀態下經過油煎,既香又酥,鮮美無比。

                  蕎麥扁團常見的有油煎和鍋炕兩種,街頭巷尾常設此攤。油煎的通體金黃,鍋炕的則嫩潤如玉。形狀有長圓兩種,長的叫瓤子扁團,豬油擦酥,內含蔥、姜、醬油等佐料;素的大多為青菜、白菜、菠菜、芹菜、秧草等,有時因加進一點蝦米,味道更為鮮美。另有一種純素的,全用豆沙。這種食品,對治療糖尿病、高血壓有一定的藥效。近幾年,科學研究證明蕎麥中含有的硒元素,被聯合國衛生組織確認有防癌抗癌作用,蕎麥扁團因此更受大眾歡迎。

                  京江蹄其名出自江蘇鎮江,又因其外形貌似廟中金剛的肚臍,有人寫作金剛臍。這款面點呈六角形,經爐火烤制后,色澤金黃,外表起脆,里面揎和,香甜可口。人們拿到手后,總要轉上一圈,看六個角齊不齊,然后才一個角一個角掰開來吃。民間對那些假裝斯文的人常用此食品作譬喻:別看它六角錚錚,實際上只值三分錢(當時的出售價)

                  斫糖北方稱麥芽糖,正式學名叫飴糖。出售時要在上面加一層糯米粉,既好看又方便操作,因出售時要用一柄鐵錘敲擊一塊薄鐵板刀,發出的一聲脆響,故人們喊為斫糖。斫糖價格低賤,主要用以收購家庭中的廢品,以貨換糖。攤主走街串巷時,手持一面小銅鑼,邊敲邊喊:破布、爛鞋換斫糖啊!年紀輕的還隨身帶著一根短笛,放下擔子后,重復吹奏諸如喜洋洋之類的歡快樂曲。

                  桂香糖城內天香齋南貨店的看家食品,創始人朱寶山是蘇北里下河一帶的人。他20歲時來到泰興,挑過糖擔子,賣過花生、瓜子、蠶豆等炒貨,大約在1900年左右,才正式開起了南貨店。桂香糖長約2寸,寬不足1寸。原料是由精選的花生米、芝麻、白糖、飴糖等制成。桂香糖的推出顯然是模仿常州的寸金糖,但兩相比較,除都擁有皮脆心酥的特點外,桂香糖還多出桂花、生仁、芝麻等幾種香味。由于該糖的季節性很強,時間為入冬到春節后。為便于保管和攜帶,解決易破損及軟化的不足,這家南貨店又特地備了一種四方形的小木盒,內裝炒米和熟芝麻,從而使桂香糖裝進此盒后,延長了食用的時間。解放前,就有我縣外出求學經商的人捎至香港、新加坡、美國等地。日常,人們也以此糖作為饋贈親友的禮品為榮。

                  天香齋的面點小吃除桂香糖外,還有寸金糖,與常州寸金糖相比,更為小巧玲瓏,每塊僅花生米粒大,甜鮮香脆。蛤蟆酥、菊花餅分別是以動物和植物的形狀來命名的,既有文化內涵,又給人帶來美的享受。這里除有涼團、月餅、京果、包脆、酥餅、云片糕等大路貨食品外,其中的綠豆糕堪稱一絕,這種過去官廷中的冷飲,是夏令時分人們最喜愛和最暢銷的小吃。在舊時的泰興城內,同享此譽的還有美味齋南貨店。

                  湯圓當時,泰興城內賣湯圓的少說也有10多家,但最受歡迎的是劉福基、顧小三和設在鼓樓街口的丁家。丁姓攤主因年幼時出過天花,臉上留有雀斑,人們戲稱為丁麻子。他的湯圓雖說只有青菜、菠菜、豆沙、脂油白糖、芝麻五個品種,但制作時的一手絕活卻令人稱奇,眼看他左手取出胚子,右手填餡,湯圓制成下鍋后竟然只只在水面上飄浮而不沉底,因而生意十分紅火。

                  五香螺絲、蠶豆泰興河網密布,螺絲遍地皆有;蠶豆屬于地產物,取之不盡,用之不竭,將老蠶豆焐出芽后,加上香料煮熟后便可食用。值得懷念的是賣主用竹筒盛給你螺絲后,總要遞給你一根針棘,供你挑著吃。

                  餛飩這是一種源于我國北方的傳統食品,其名稱的來由,一說是古時的渾屯夫妻姓,因制作這種面食而留名;一說是因這種密封的包子,就像人少了七竅如天與地渾沌般,后來在漢字改革進化過程中,才寫成餛飩。據史書記載,唐時,對餛飩和水餃就有正式區分。由于我國地域廣大,餛飩在各地的名稱又不一樣,四川稱這種食品叫抄手,廣東喊云吞,福建、臺灣一帶則叫扁食、扁團。泰興飲食史上,民間俗稱大扁食小扁食。區別為:大扁食的餡心為菜蔬,小扁食的餡心則為豬羊肉。據老年人回憶,民國初年時,一位湖北人挑著小扁食擔子在泰興街頭叫賣,自此才算將餛飩這個名字喊開。

                  泰興最出名的民間小吃當數宣堡餛飩,創始人趙鴻福,又名趙鍋子。他出生于宣堡鎮大橋北邊一戶貧苦百姓家。父親趙圣仁雙目失明,年輕時曾走村串鄉炸過炒米花。趙鴻福出生前曾有一個哥哥或姐姐出生后即夭折,舊俗將這種嬰兒視為討債鬼,埋葬時曾用鐵鍋蓋上。趙鴻福出生后,父母便為他取小名叫鍋子,意在求得平安,自此人們都以這小名喚他。據說趙鴻福年輕時做過苦工,在宜興等地干過石匠。1948年,他接下宣堡大橋南口同族姑媽家的小吃店,取名為趙福興小餛飩店,才算正式經營此業。

                  當時,宣堡街上有幾家餛飩店,為了在激烈的市場競爭中求得生存和發展,趙鍋子在餛飩的內在質量和外形上都作了改進。餡料專取瘦豬肉的前夾心,用刀排斬成拔絲狀;外觀捏成蟬頭和麻雀頭兩種款式;面皮搟制過程中,加撒一點淀粉,反復4次,要托在手上看見掌心才算合格;選用蟹黃、蝦籽、花油渣做湯料。更重要的是,下餛飩一鍋只能下兩碗,這樣下出來的餛飩,只只如同天空中飄揚的降落傘。由于精工細作,趙鍋子的餛飩聲名鵲起,傳到了泰興城。1956年對私改造時,他的店與其它小吃店合并,趙雖未帶過徒弟,但制作餛飩的手藝就此公開于世。1958年正月十五,趙鍋子與幾位同事參加了揚州專區美食比賽,他們搟制的餛飩皮子薄得居然用一根火柴就燃著了,精湛的手藝贏得了全場雷鳴般的掌聲。改革開放后,趙鍋子的同事曹秀貞、梁宗黛退休返城,先后率子女開起了小餛飩店,宣堡餛飩自此才算在城里正式安家落戶。開張20多年來,先后接待了來自英國、德國、韓國、日本等多批國際友人。他們品嘗后豎起大拇指連喊“okok”

                  泰興歷史上的民間小吃,從上述的十余種來看,總體上的感覺是品種多樣,精美可口。由此,我們似乎可以得出這樣的結論:這些千百年來流傳的民間小吃,是人們在正常的飲食外的一種美食,匯聚了京津、齊魯、維揚、蘇杭、粵廣等多種食品的特長,這是一筆寶貴的文化遺產,其中豐厚的文化底蘊值得我們去認真研究。隨著東西方飲食文化的交流,激烈的市場競爭,傳統的小吃面臨著越來越為嚴峻的挑戰,如何充分利用本地的資源優勢,從營養、衛生、科學、合理的角度出發,運用現代科學技術,將蕎麥食品和宣堡餛飩等具有民間智慧的極品小吃推向更高的層次,從而在傳統的基礎上,創造出更多、更好、更新、更美的綠色、健康、營養小吃來,是我們必須面對的重要課題。 

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